Честно признаюсь до сих пор эти два понятия означали для меня одно и то же. Благодаря чему неразбериха по этой теме постоянно присутствовала. Но сегодня попался мне отличный вариант пояснения чем отличаются понятия Hashing VS Encrypting и особенно приятно что это в проекции на наш любимый Salesforce. https://salesforce.stackexchange.com/questions/312051/how-to-encrypt-text-in-apex-using-sha512-algorighm приглашаю к ознакомлению.